İstanbul geçen hafta sonu özel bir sempozyuma ev sahipliği yaptı: Sapor İstanbul. İki gün süren sempozyumun mekânı İstanbul’un tarihi binalarından Fener Rum Lisesi, nam-ı diğer Kırmızı Mektep’ti. Sapor İstanbul, yemeğin karın doyurmaktan öte bir kültür olduğunu hatırlattı. İnsanlık tarihine yön verecek kadar eski bir kültür... Sempozyumun kurucusu, yemek kültürünü istanbulfood.com sitesinde anlatan Tuba Şatana şöyle anlatıyor etkinliği: “Yemeğin, toplumların hayatlarını geçmişten geleceğe bağlayan sosyolojik ve antropolojik bir olgu olduğunu, ciddiyetle ele alınarak bize yol göstereceğini ve bunu paylaşarak yapabileceğimizi tasarlayan sempozyum.”

Sapor İstanbul: Eski Usul Yemek Sempozyumu 1

Özel Fener Rum Lisesi.

Zira Sapor İstanbul’da, neolitik çağdan bugüne İstanbulluların damağına düşkün, mutfakta gözü kara ve sofrasının lezzetli olduğunu gördük. Peşinen söylemekte fayda var; İstanbul mutfağı ilk hemşerilerimizden bugüne kadar sınırların ötesinde komşuluk ilişkilerinin yaşandığı; reçetelerin nesiller boyunca emanet edildiği bir kültür. Sürekli bir zenginleşme içinde. Buraya kadar her şey muhteşem ancak söyleşilerin bıraktığı izlere bakarsak hem kültürel zenginliği kaybetmemiz hem de doğaya ihanetimiz bugünün İstanbullularına tatsız tuzsuz bir mutfak bırakacağa benziyor.

Sapor, kelime anlamı olarak bir lezzeti spesifik olarak belirleyen tat demek. Amblemindeki yuvarlak hayat döngüsünü, yarım çizgi de suyu temsil ediyor. Sempozyum “eski usul” olarak nitelendiriliyor. Şatana bir röportajında değiniyor bu konuya: “Bu organizasyonu, yemenin kısa süren eğlencesinden ve birbirimize bakıp ‘Biz oradaydık’ demek hazzından çok, gerçekten konunun uzmanlarından bir şeyler dinleyip öğrenmek istediğim için düzenledim. Bütün gün ders dinleyip çalışabileceğimiz bir sempozyum. O yüzden de ‘eski usul’.” Artık neredeyse her hafta düzenlenen tadım etkinliklerinden bir farkı da bu. Agos Gazetesi yazarı Levon Bağış’ın yazısında belirttiği gibi “Şimdilerde moda olan ‘TED’vari, hızlı konuşmalardan değil de, bilimsel yönü kuvvetli bir sempozyum...”

Bu yıl ilki düzenlenen sempozyumun konusu İstanbul’du. İki gün boyunca Bizans’tan günümüze İstanbul sofralarını, İstanbulluların farklı dönemlerdeki beslenme şekillerini, Osmanlı Mutfağını, esnaf hikâyelerini uzmanları anlattı; biz dinledik.

Sapor İstanbul: Eski Usul Yemek Sempozyumu 2

Sapor İstanbul 7-8 Aralık tarihlerinden düzenlendi.

Sempozyumun kurgusu Bizans ile başladı. İlk konuşmacı, onur konuğu Andrew Dalby idi. Bizans’ın Damak Tadı, Tehlikeli Tatlar: Tarih boyunca Baharat, Antik Çağ Yemekleri gibi kitapları Türkçeye çevrilen tarihçi Andrew Dalby, “İstanbul Bizansken” başlıklı konuşmasında dinleyenleri Mısır Çarşısı’nın kökenine kadar götürdü; baharatların neden vazgeçilmez olduğuna değindi.

Ardından Oğuz Tekin, “Byzantion ve Khalkedon’da Balık ve Balıkçılık” başlıklı konuşması ile eski çağda Byzantion’un simgesi palamut ve diğer balıkları anlattı.

Osmanlı döneminde saray halkı nasıl besleniyordu? Gıdaların dağıtımında sıralama var mıydı? Bu soruların yanıtını ve daha fazlasını “Osmanlı Saray Sofrasındaki Hiyerarşi” başlıklı konuşmasında Doç. Dr. Özge Samancı aktardı.

Sapor İstanbul’un bir diğer konuşmacısı Osmanlı tarihçisi Suraiya Faroqhi “18. Yüzyılda Boğaz’da Üzüm ve Şarap Üretmek” başlıklı sunumunu şu soruyla bitirdi: “Boğaz’da yetiştirilen üzümler kalitesi iyiydi. Peki, üzümler ve onlardan üretilen şaraplar, diğerleriyle rekabet edemediği için mi kalmadı?”

Sapor İstanbul: Eski Usul Yemek Sempozyumu 3

Osmanlı tarihçisi Suraiya Faroqhi.

Aylin Doğan’ın “Esir Şehrin Mutfağı, İşgal dönemi İstanbul” başlıklı sunumu ile İşgal döneminin sofralarına; Deniz Alphan, İlhan Eksen, Takuhi Tovmasyan, Marianna Yerasimos ile birlikte de yılbaşında kurulan İstanbul sofralarına oturduk.

Sapor İstanbul: Eski Usul Yemek Sempozyumu 4

İlhan Eksen, Deniz Alphan, Marianna Yerasimos ve Takuhi Tovmasyan.

Sempozyumun ikinci gününde ilk konuşmayı Şeref Acehan, Feridun Dörtler ve Tuba Şatana yaptı. “Beyoğlu, Balık Pazarı; O zaman, Bu zaman” başlıklı oturumda İstanbul’un yok olan esnaf kültürü konuşuldu.

Günümüzün en önemli sorularından biri: Bu şehir nasıl doyar? Giderek artan nüfus, yok olan kaynaklar... Bu soruyu da Nilhan Aras, Arif Bilgin, Sezin Öney ve Uğur Yüksel yanıtladı.

İstanbul denince akla gelen ilk simgelerden birini yani lüferi Ruhi Güler; “Osmanlı Döneminde İstanbul'un Su Kültürü”nü Priscilla Mary Işın; “İstanbul ve Çilingir Sofrası”nı Erdir Zat anlattı.

Sapor İstanbul, her sene değişik bir konuyu farklı açılardan derinlemesine ele almayı hedefliyor. Üstelik bu sempozyumlar kitap dizisi olarak yayımlanacak. Bu yılın makalelerinin basılış yılı 2020; böylece gastronominin hem sözlü hem yazılı tarihine önemli bir not düşülecek.

Sapor İstanbul: Eski Usul Yemek Sempozyumu 5