Sağlıklı ve aktif bir yaşam sürdürebilmek için hepimizin gerçek, besleyici, sentetik kimyasallarla kirlenmemiş gıdaya, uygun zamanlarda ve yeterli seviyede erişmemiz gerekiyor. Ancak artık günümüzde pek çok alanda olduğu gibi gıdalar da gerçekliğini sorguladığımız bir alan. Gıda olarak sunulan çoğu yiyecek, içerdiği katkı maddeleri ve işlenme yöntemleri nedeniyle fiziksel ve zihinsel sağlığımız için tehdit oluşturuyor.
Ne Yediğimizi Biliyor muyuz?
Gıda üretim sürecinde kullanılan fiziksel, biyolojik ve kimyasal unsurları dikkate alarak, tüm gıda ve gıda ürünlerini işlenmelerinin kapsamı, niteliği ve amacına göre sınıflandırmayı amaçlayan uluslararası alanda kabul gören NOVA Gıda Sistemi’ne göre, yediklerimiz en doğal ve sağlıklı olandan en işlenmiş ve sağlıksız olana doğru dört grupta sınıflanıyor: İşlenmemiş veya Az İşlenmiş Gıdalar; taze meyve ve sebzeler, yumurta, süt, et ve balık, kuru baklagiller, doğal kuruyemiş vb. gıdalar.
İşlenmiş Mutfak Bileşenleri; birinci gruptaki gıdalardan elde edilen ve yemek hazırlamak için kullanılan ürünler; zeytinyağı, tereyağı, şeker, tuz, un vb.
İşlenmiş Gıdalar; birinci gruptaki gıdalara tuz, şeker ve yağ eklenerek yapılan basit ürünler; peynir, sebze konserveleri, turşu, taze ekmek, zeytin, ev yapımı reçel vb.
Ultra İşlenmiş Gıdalar; endüstriyel işlemlerle üretilen, çok sayıda bileşen içeren ve genellikle katkı maddeleriyle zenginleştirilmiş atıştırmalıklar, gazlı içecekler, hazır yemekler, şekerli kahvaltılık gevrekler ve işlenmiş et ürünleri.
Ultra İşlenmiş Gıdalar Neden Bu Kadar Tehlikeli?
Doğal gıdalar endüstriyel işleme sürecine girdiğinde eklenen katkı maddeleri (emülgatör, stabilizatör, tatlandırıcı, renklendirici, aroma verici, kıvam artırıcı vb.) ve işlenme yöntemleri (ekstrüzyon ve hidrojenasyon) nedeniyle besleyici değerlerini yitirmenin ötesinde sağlık açısından ciddi bir tehdide dönüşüyorlar. Örneğin, ekstrüzyon sürecinde yüksek ısı ve basınç altında işlenen patates ve tahıl bazlı gıdalarda kimyasal bir reaksiyon sonucu ortaya çıkan akrilamid tüketiminin nörotoksisite, kanser ve metabolik hastalıklarla ilişkili olduğunu gösteren araştırmalar var.
"Gıda Olmayan Şeyler" ve Sağlık Riski
British Medical Journal'da yer alan ve dünya çapında 9,9 milyon kişinin bilgilerine dayanarak yapılan yakın tarihli bir araştırmaya göre, bu gıdalar şu sorunlarla ilişkilendiriliyor: Kardiyovasküler (kalp ve damarlara ilişkin) rahatsızlıklardan ölme riskinin daha yüksek olması, obezite, tip 2 diyabet, uyku sorunları hatta endişe ve depresyon!
Ultra işlenmiş gıdalar kan şekeri dalgalanmalarına neden olabiliyor. Ayrıca aslında gıda tanımına uymayan bu ürünlerin bağırsak-beyin ekseni üzerindeki etkileri ve katkı maddelerinin nörolojik sonuçları nedeniyle depresyon ve anksiyete riskini artırdığına, dikkat ve bilişsel performansı olumsuz etkilediğine dair de bulgular var.
University College London'dan immünoloji uzmanı ve “Ultra İşlenmiş İnsanlar” kitabının yazarı Chris van Tulleken de ultra işlenmiş gıdaların obezite ve alışkanlık yapma tehlikesine dikkat çekiyor: “Yoksul insanlar doymaya meyillidir ve bu nedenle daha çok ultra işlenmiş gıda tüketirler ve bu nedenle hastalık riski daha yüksektir. Obezite ile yoksulluk arasındaki bağ da bundan kaynaklanıyor.”
Ultra İşlenmiş Gıdalar’ın beynin ödül kısmını harekete geçirdiğini belirten Tulleken, “İnsanların bırakmayı denedikten sonra bile %40’ının olumsuz sağlık koşullarına rağmen kullanmaya devam ettiği başka bir uyuşturucu yoktur” sözleriyle sorunun ciddiyetinin altını çiziyor.
Anadolu’nun Kadim Bilgisi Çıkış Yolumuz
ürkiye, geleneksel mutfak kültürü ve taze gıdaya erişim kolaylığı sayesinde Batı ülkelerine kıyasla hâlâ avantajlı bir konumda. ABD ve Birleşik Krallık’ta günlük kalorinin %50’den fazlası bu ürünlerden gelirken, Akdeniz ülkelerinde bu oran %20’nin altına düşebiliyor.
Buğday Derneği, bu kuşatmadan kurtulmanın yolunun "gerçek gıdaya" dönüşten geçtiğini vurguluyor. Pandemi döneminde yeniden keşfettiğimiz evde yoğurt, tarhana, turşu ve ekmek yapma pratiği, aslında Anadolu’nun binlerce yıllık gıda koruma bilgisinin bir yansıması.
Dernek, ekolojik ve doğa dostu yöntemlerle üretilen mevsimsel gıdaların tüketilmesini, hem bireysel sağlık hem de gezegenin geleceği için en sürdürülebilir yol olarak gösteriyor. Zehirsiz gıdaya erişim ve sağlıklı mutfak kültürü hakkında daha fazla bilgiye www.bugday.org adresinden ulaşılabiliyor.
Kaynaklar:
BMJ (British Medical Journal). (2024). Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: Umbrella review of epidemiological meta-analyses.
Food and Agriculture Organization (FAO). NOVA food classification system.
Harvard T.H. Chan School of Public Health. Nutrition Source.
Monteiro, C. A., Cannon, G., Levy, R. B., vd. (2019). Ultra-processed foods: What they are and how to identify them. Public Health Nutrition.
Okyar, S., Tosun, Ö., Bezdegümeli, E., vd. (2023). Ultra işlenmiş gıdaların yaygın etkileri. AKTD, 32(2), 68–82. https://doi.org/10.17827/aktd.1123330
Tulleken C., (2024). Ultra İşlenmiş İnsanlar: Neden Gıda Olmayan Şeyler Yiyoruz ve Neden Vazgeçemiyoruz?, Domingo Yayınevi, İstanbul.
World Health Organization (WHO). Healthy diet guidelines.
